赤身肉の中にきれいにサシが入った霜降り肉で、口の中に入れた瞬間に肉が溶けるような食感を味わえるのが但馬牛の特徴です。
兵庫県産黒毛和牛のうち、歩留等級が「A」と「B」等級ならば「但馬牛」と呼ばれます。さらに、但馬牛のうちで下記全ての基準を満たすと、日本三大牛「神戸牛」と呼ばれます。

・未経産牛のメス、去勢牛のオス
・脂肪交雑の牛脂肪交雑基準（BMS）値No.6以上
・枝肉重量が270～499.9kgのメス、300～499.9kgのオス
・瑕疵の表示がある枝肉は、神戸肉流通推進協議会の委嘱会員の判定に依存