赤身の中に霜降り（サシ）が十分にちらばり、口に入れた瞬間に肉が溶けるような食感を味わえるのが但馬牛の特徴です。
兵庫県産牛肉のうち、歩留等級が「A」または「B」等級ならば「但馬牛」と呼称され、このうち、下記の全ての基準を満たした牛肉は「神戸牛」と呼称されます。神戸牛は日本三大牛として有名です。

・メスでは未経産牛、オスでは去勢牛
・脂肪交雑の牛脂肪交雑基準（BMS）値No.6以上
・枝肉重量がメスでは270～499.9kg、オスでは300～499.9kg
・瑕疵の表示がある枝肉は、神戸肉流通推進協議会の委嘱会員の判定に依存